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La panificación con masa de harina de trigo

Los mayas no conocían el trigo, lo mismo que todos los pueblos precolombinos de América. La base de su alimentación era el maíz. El pan de harina de trigo es de importación europea y fue traído a las Antillas y luego a la tierra firme por los exploradores y conquistadores españoles.

Los primeros navíos que arribaron a las costas de Yucatán, una vez pacificado el territorio (agosto de 1543), trayendo víveres, desembarcaron los primeros fardos de harina de trigo y comenzó a laborarse en Yucatán el pan. Después vino la harina de la Nueva España (México), donde ya se cultivaba el trigo con bastante éxito.

Intentaron los españoles aclimatar el trigo en la Península; mas no lo consiguieron, a pesar de sus ensayos y experiencias, a causa del excesivo calor. Lo sembraron varias veces, nacía muy bien y granaba; pero luego se ponía amarillo y se secaba, debido a la falta de humedad de la tierra y a lo bochornoso del estío.

Con este motivo comenzó a intensificarse el cultivo del maíz en gran escala, en todo el territorio de la Península, como que era el primer artículo de alimentación de los indios, y pronto los españoles, en vista de la escasez del trigo, se aficionaron al pan de maíz y, en general, a los alimentos de los indios. Como éstos, comieron con gusto el frijol, con el que elaboraron un potaje con carne de cerdo, al que llamaron "frijol con puerco"; así como otros variados platillos. Aprendieron a comer chile. Con la chaya (chay) hacían una especie de tamales a los que les añadían pepita de calabaza molida y salsa de tomates. Comían calabazas de la tierra y aprovechaban su semilla como almendra para confeccionar guisos y dulces. Comían también camotes, especie de patata dulce con los que fabricaban dulces y pastas. La jícama, raíz tuberosa, la comían como fruta. Es tan jugosa que decían que tenía el sabor de la cimera del cardo.

Siendo tan escaso el trigo, el pan europeo, en los primeros tiempos de la Colonia, no constituía el alimento primordial y solo se consumía como regalo, refugiándose su elaboración en los conventos de frailes y, más tarde, en el de las religiosas concepcionistas de Mérida. Allí comenzó a elaborarse el pan de trigo, no constituyendo propiamente una industria. Entre los frailes se generalizó, no solamente el pan de harina, sino el uso del cacao molido, con el que confeccionaban el chocolate: una bebida espumosa y aromática con que se desayunaban sus Reverencias.

No se tiene noticias de cuándo comenzó a elaborarse el pan de trigo fuera de los conventos. Se supone que en el siglo XVIII. Además del pan hecho por los frailes, existían algunas panaderías en Mérida y Campeche que confeccionaban pan de levadura amasado y batido; y pan de manteca llamado "de polvo", hojaldres y pasteles.

En esa época se conocían, los diferentes nombres que los frailes daban a los panecillos para distinguirlos entre sí, por los ingredientes que en ellos entraban: había así pan dulce, pan de huevo, mollete, cocotazo, la rosca salada, el turulete, las rosquillas, torcidos, pan de bonete, las patas, el pan de cielo, pan de boda, el pan batido, los bizcochos y otros. Entre los panes de manteca, labraban el polvorón, el alfajor, las medias-mantecas, las hojaldres, las arepas y, en general, los pasteles y costradas.

Las monjas hacían un pan batido llamado "escotafí" y también las panetelas y bizcotelas. Estos dos últimos panes finos, que hasta hoy se elaboran, no se amasan, sino que se baten los huevos en un lebrillo y se les va incorporando la harina, la levadura en polvo, el azúcar y la almendra, poco a poco, y luego se sazonan con nuez moscada o anís; cocido luego el pan en un molde, se rebana en forma romboidal o rectilínea y se cuece al horno, nuevamente a fuego manso, hasta que toma una consistencia rígida y quebrajosa, que es lo que se llama: "bizcochar el pan". Estos panecillos, recubiertos de una capa de azúcar y clara de huevo, se llaman bizcotelas nevadas.

La primera panadería de que se tiene noticia se fundó en Mérida a fines del siglo XVIII y le llamaban "La Vieja".

En las primeras panaderías y cerca del mostrador, se colocaban mesas donde se servían desayunos y se nombraban "chocolaterías", que fueron así los primeros "cafés".

El pan de manteca, como el polvorón y la media-manteca, y el pan hojaldrado o apastelado, no requieren levadura: se humedecen con manteca y muy poca agua, pues de no hacerlo así tomarían una consistencia dura. Es un procedimiento distinto de confección.

Para hacer los polvorones y medias-mantecas, se procede en esta forma: a medio kilo de harina se añade un cuarto de azúcar molida y otro cuarto de manteca derretida y fría. Esta mezcla se va incorporando poco a poco, sin amasarla, hasta que forma una masa untosa semejante a la del maíz. Se hacen los panes como galletas redondas y gruesas y se cuecen al horno a fuego manso.

En los alfajores yucatecos se utiliza la misma masa del polvorón. Se extiende la masa en forma larga y rectilínea. Se toma luego una cantidad de pinole colorado, la que se moja con manteca y un poco de miel de abeja. Se hace con esta masa un cilindro largo más grueso que un cigarro y se pone encima de la pieza de masa del polvorón; se dobla ésta como un libro y se cortan los alfajores en forma romboidal y se meten al horno. Esta es una golosina típica de Yucatán.

La hojaldre u hojaldra y la masa de pastel se fabrican con mucha manteca y harina en polvo que se extienden con un cilindro de madera llamado rollo, de la forma de un brazo de metate. Se labran unas piezas delgadas como hojas, a las que se les va añadiendo manteca y polvo de harina, se van doblando y se siguen allanando con el rodillo hasta formar varias hojas. Con esa masa se fabrican unos discos que se colocan en latas untadas de manteca y se ponen al horno a fuego vivo, espolvoreándoles azúcar molido. Una vez cocida la hojaldre se deja a fuego tibio para que se dore y tueste, quedando el cuerpo en forma de láminas u hojas, de donde le viene el nombre.

La pastelería

La pastelería es un derivado de la panificación con harina y constituye un ramo de la repostería. En efecto, con masa de hojaldre se fabrican empanadas, que son manjares compuestos de dicho material que se rellenan con carne picada y condimentada o con dulces en pasta, ya sea de coco, cidra o camote. Se doblan luego como media-luna y se hornean.

Los pasteles vienen siendo los mismos postres que las empanadas pero varían en su forma, ya que son cuadrados o romboidales. Es un refinamiento inventado por refitoleros encargados de los refectorios de los conventos, para regalo del paladar.

En Yucatán la pastelería no tuvo la variedad que en otras partes de México y se concretó a los manjares ya descritos; pues si existe hoy en Yucatán gran variedad de pasteles, pastelillos, confituras y tortadas, éstos son modernos y de procedencia extranjera. Pero hay un pastel yucateco de tamaño grande que se fabricaba, y aún hoy se confecciona, con masa de hojaldre y que se rellena no sólo con carne picada o dulces, sino con pollos guisados con pasas, trufas, aceitunas y almendras y además con pescados y mariscos bien aderezados. Este pastel se denomina costrada.

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